Tempe atau tempeh adalah makanan tradisional Indonesia yang dibuat dari kacang kedelai yang difermentasi menggunakan bantuan mikroorganisme. Mikroorganisme yang terlibat dalam pembuatan tempe berasal dari jenis kapang-kapangan yang termasuk genus Rhizopus. Ada 4 spesies kapang Rhizopus yang banyak berperan dalam pembuatan tempe yaitu Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), dan Rh. arrhizus.
Sejarah Munculnya Tempeh
Sedikit cerita tentang asal-usul tempe. Tidak seperti makanan kedelai tradisional yang lain yang umumnya berasal dari Cina atau Jepang, tempe asli berasal dari Indonesia. Tidak jelas kapan tempe mulai dibuat, akan tetapi makanan ini sudah dikenal sejak berabad-abad yang lalu di kuliner makanan Jawa, khusunya di Yogyakarta dan Surakarta. Kata “tempe” disebutkan dalam manuskrip Serat Centhini dengan seting Jawa abad ke-16. Dalam manuskrip tersebut disebutkan 2 jenis kuliner Jawa pada masa tersebut yaitu jae santen tempe (tempe dimasak dengan santan) dan kadhele tempe srundengan. Kata tempe sendiri diduga berasal dari bahasa Jawa Kuno, “tumpi” yang merupakan sebutan untuk makanan berwarna putih yang terbuat dari tepung sagu. Tempe segar juga memiliki warna putih dan kesamaan dengan tumpi.
Kandungan Gizi yang Terdapat Pada Tempeh
Dilihat dari kandungan gizi, tempe merupakan salah satu makanan yang bergizi dan menyehatkan dengan catatan pengolahannya pun harus dengan cara yang sehat. Tempe merupakan sumber protein yang cukup berkualitas, sehingga kaum vegetarian di seluruh dunia banyak menggunakan tempe sebagai pengganti daging. Proses fermentasi kedelai oleh kapang Rhizopus mengakibatkan terjadinya hidrolisis senyawa-senyawa kompleks seperti karbohidrat, protein, dan lemak sehingga menjadi lebih mudah diserap.
Proses fermentasi juga mengurangi kandungan anti nutrisi yang terkandung dalam kedelai sehingga tidak membawa pengaruh jelek buat tubuh. Selain sebagai sumber protein, tempe kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin B kompleks dan zat besi. Tempe mengandung protein sekitar 18%, jadi untuk memenuhi kebutuhan protein harian sebanyak 50 g (berdasarkan kebutuhan kalori harian 2000 kkal), kita dapat mengkonsumsi tempe sekitar 300 g (ukuran 1 kotak tempe).
Manfaat Tempeh Bagi Kesehatan
Protein yang terkandung dalam kedelai yang digunakan untuk membuat tempe dalam beberapa studi menunjukkan kemampuannya dalam menurunkan kadar kolesterol total sampai 30% dan dapat menurunkan LDL atau kolesterol jelek sampai 35-40%.
Manfaat lain dari tempe yaitu untuk penderita diabetes tipe 2. Protein tempe sangat baik untuk penderita diabetes yang cenderung memiliki masalah dengan sumber protein hewani. Kandungan protein dan serat pangan dalam tempe dapat mencegah peningkatan kadar gula darah dan menjaga kadar gula darah dalam keadaan terkontrol.
Beberapa penderita diabetes bahkan menemukan pengaruh makanan dari kedelai seperti tempe dan kacang-kacangan lain sangat besar sehingga mereka perlu mengukur lagi kadar gula darah mereka dan menyesuaikan obat yang dikonsumsinya. Tentunya hal ini harus dalam pengawasan dokter.
Pasien diabetes sangat rentan terhadap penyakit aterosklerosis dan penyakit jantung. Dengan menjaga agar kolesterol tetap rendah dengan makanan dari kedelai akan sangat berguna untuk mencegah masalah jantung. Makanan asal kedelai telah terbukti dapat menurunkan kadar trigliserida tinggi (yang cenderung tinggi pada penderita diabetes). Tingginya kadar trigliserida pada penderita diabetes dapat meningkatkan resiko terkena penyakit jantung.
Tempe termasuk kategori makanan segar dan memiliki masa simpan yang pendek dan dapat cepat rusak jika tidak ditangani dengan benar. Sebagai produk yang diusahakan oleh banyak pengrajin tempe skala rumah tangga, produk ini pun kadang dihinggapi isu-isu yang berkaitan dengan keamanannya sebagai bahan makanan.
Terlepas dari benar tidaknya isu-isu tersebut, konsumen pun diwajibkan untuk dapat memilih tempe yang aman untuk dikonsumsi. Yuk kita lihat tempe yang baik itu seperti apa fisiknya.
Tempe yang baik memiliki warna yang putih bersih yang merata pada permukaan. Warna putih pada permukaan tempe berasal dari miselium kapang yang tumbuh selama proses.Tempe yang baik memiliki struktur yang homogen dan kompak (tidak terburai).
Struktur tempe yang kompak disebabkan karena lebatnya miselium yang mengikat erat antar biji kedelai. Ciri yang berikut yaitu tempe memiliki aroma dan rasa yang khas tempe yang ditimbulkan dari proses penguraian beberapa komponen zat yang terdapat dalam kedelai.
Tempe yang tidak baik memiliki ciri-ciri yaitu pertama permukaanya basah yang disebabkan karena proses fermentasinya tidak berhasil (suhu terlalu tinggi, tempe terlalu basah, kelembaban udara terlalu tinggi, aerasi pada pembungkus tidak baik, dan alat yang digunakan tidak higienis).
Ciri berikut yaitu strukturnya tidak kompak yang disebabkan karena kapang tidak aktif, ragi tempe terlalu sedikit, waktu fermentasi kurang lama atau suhu fermentasi terlalu rendah. Ciri ketiga yaitu adanya bercak hitam spora dari kapang pada permukaan yang disebabkan karena tempe proses fermentasi yang terlalu lama, suhu yang terlalu tinggi atau kelembaban lingkungan yang terlalu kering.
Ciri keempat yaitu adanya bau yang tidak lazim seperti bau amoniak dan alkohol, yang ditimbulkan akibat fermentasi yang terlalu lama, alat tidak bersih dan kadar air terlalu tinggi.
Hindari membeli ataupun mengolah tempe yang diberi pewarna yang bukan food grade. Terkadang tempe ditambahkan bahan pewarna sehingga lebih menarik. Penambahan pewarna alami sebenarnya tidak masalah, akan tetapi hal buruk bisa terjadi jika menggunakan pewarna yang bukan diperuntukkan untuk makanan. Untuk diperhatikan bahwa bahan pewarna yang bukan food grade memberikan warna yang terlalu menyolok pada tempe, lebih cepat rusak, dan berwarna kekuningan setelah dimasak.
Daya tahan tempe dipengaruhi oleh suhu penyimpanan, suhu yang rendah dapat menahan terjadi fermentasi lanjutan. Dalam suhu dingin, tempe dapat disimpan selama 3 hari tanpa ada perubahan rasa dan warna. Dan pada hari kelima warna menjadi kekuningan dan tercium bau busuk.